白酒酿造废水属于轻工业废水，COD值高达10 000 mg/L，具有高有机物浓度、高悬浮物浓度、呈酸性等特征，造成严重的环境污染问题，必须处理达标后才能排向外环境。赤水河流域分布有诸多酱香型白酒厂，对社会经济发展和人民生活水平的提高做出了突出贡献，但是随着白酒行业的发展，酒厂数量逐渐增多、规模日趋扩大，废水排放量不断增加，若不加以严格治理，将会对赤水河水生生态系统构成严重威胁。酿酒废水的处理以生化法为主，物理法和化学法为辅，处理过程包括预处理、二级处理和深度处理，其中深度处理有吸附法、膜过滤法、高级氧化法和混凝沉淀法等;采用两级常温厌氧- 好氧- 固定化微生物组合工艺对酿酒废水进行中试处理，各级工艺对有机物和氨氮均有较好的去除效果，但是这些组合工艺存在工艺流程长、占地面积大、运营管理难、出水不稳定等问题。因此，对传统酿酒行业废水处理工艺进行优化，使其更趋科学性、合理性及有效性，就成为了一个新课题。
1 酱香型白酒生产工艺产污情况
酱香型白酒生产常用高粱作为原料，用小麦制作高温酒曲，经2 次投料、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒，历经1 年时间酿造而成。其生产废水具有酿酒废水的主要特性，但因其酿造工艺极为繁复，过程废水的产生环节(图1)
和水质水量与普通白酒生产废水有很大差异，有机污染物与悬浮物含量均高于普通白酒生产废水，且废水产生量是普通白酒生产废水的2 —6倍，生产每t 白酒大约产生50 -70 t 废水，因此，酱香型酿酒废水若以一般酿酒行业废水处理方式处理，很难达到预期处理效果。
酱香型白酒生产过程中污水主要为冲洗水、窖底水、锅底水及冷却水等，废水中含有原料残渣、酒糟及其他纤维类物质。冷却水仅存在热污染，经冷却后即可回用;锅底水、窖底水和冲洗水属高浓度有机废水，污染组分多为可生化降解的有机物，但其低碳醇、脂肪酸含量相对较大，需要进行良好的接种和驯化才能使污染物质为生物所降解。
2 酿酒废水处理工艺设计
经过比选各类工艺，根据酱香型白酒酿造的独特工艺以及酿造过程中废水排放的特点和性质，选取“物理化学垣两级生化处理系统”工艺对酱香型白酒酿酒废水进行处理，处理水最终经湿地植物净化后排入外环境，部分回用于酿造车间场地冲洗水、废水处理污泥脱水车间冲洗水、集水井缓冲液以及厂区绿化用水，水质能够满足GB 27631—2011《发酵酒精和白酒工业水污染物排放标准》中表3 规定的排放标准。
各酿酒车间废水经各车间污水支管收集，经由厂区污水收集主管网汇入污水处理站集水调节池，通过两级格栅除去固体废物，再经由两级生化处理系统处理后进入絮凝沉淀池，最后经湿地植物净化后排入出水口。处理过程中剩余污泥经由脱水处理泥饼外运至垃圾填埋场进行卫生填埋，出水部分回用，其余排入外环境。处理工艺流程如图2 所示。
2. 1 废水收集与调节：酿酒工艺复杂，废水产生环节较为分散，这就要求具备一套完善的废水收集系统，将各生产车间各类有组织及无组织排放的污水系统的收集起来，并根据废水水质通过不同的管道收集进入污水处理站集水调节池，它具有集水及水质、水量调节的双重任务，该构筑物需具备足够大的容积，确保废水的收集及污水处理设施的连续运行。此外，水质的调节可根据控制不同废水水质进水管阀门得以实现，例如冷却水污染物浓度最低，可用作缓冲液对高浓度发酵废水进行稀释，以调节污水处理站进水水质在处理能力范围。
2. 2 两级格栅：一级格栅可选用间隙一般的回转式格栅，二级格栅须采用间隙较密的转鼓格栅，以滗除废水中的粮食、谷物及酒糟等固体废物，栅渣通过螺旋输送机送入渣斗，最终运送至垃圾填埋场进行填埋处置。